Fermentação e maturação

Fermentação e maturação
Após a brassagem, acontece a mágica de trasformar o mosto em cerveja, propriamente, dando a ela suas características básicas. Neste processo, o controle de temperatura é muito importante. Veja abaixo como ocorre este processo:

Trasfega da cerveja com o fermento misturado no balde

Inoculação do fermento
Dizem que nós fazemos mosto, quem produz cerveja é o fermento. Faz sentido, pois é ele quem converte o açúcar em álcool. Ele pode estar seco ou líquido. O seco é de mais simples manipulação, portanto é o mais indicado para iniciantes. Ele deve ser adicionado ao mosto dentro do tanque fermentador, diretamente.

Fermentação
É aqui que o mosto que produzimos se transformará em cerveja. É neste processo que são produzidos os aromas característicos da cerveja, assim como a formação de álcool e CO2. Nesta etapa também são eliminados aromas indesejados. Neste processo também devemos ser criteriosos para escolher a temperatura de fermentação, dentro da faixa de atividade da levedura. A fermentação em temperaturas mais altas é mais rápida, tem maior multiplicação de leveduras e maior formação de álcoois superiores. Caso escolher uma temperatura mais baixa tem-se um tempo maior porém com menos álcoois superiores. Assim, em geral, as ales fermentam em temperaturas entre 17 e 24 graus, e cada fermento tem sua faixa de temperatura mais indicada. Lagers são fermentada entre 6 e 12 graus. Para a fermentação de leveduras lagers, é recomendado fazer o repouso de diacetil ao final da fermentação.

A duração desta etapa varia conforme a temperatura utilizada, assim como a quantidade de açúcares a serem fermentados.

O final da fermentação pode ser medido com uma verificação da densidade. Após isto, a temperatura deve ser reduzida para maior precipitação das leveduras no fundo do balde, que serão eliminadas. Após o fim da fermentação, é recomendado fazer a trasfega para um novo balde para que o residual de fermento depositado no fundo seja eliminado. Este processo não é necessário em fermentadores cônicos, que tem válcula para a purga do fermento no próprio tanque.

Maturação
Terminada a fermentação, inicia-se a etapa de maturação. Esta etapa tem estas funções básicas: – sedimentação da levedura ainda em suspensão – formação e precipitação de turbidez a frio (proteína-polifenol)
– Ajuste nos aromas (diacetil, DMS, SO2, …) – Saturação de CO2 – “arredondamento” ou “suavização”.

Aqui, o tempo deve ser escolhido conforme a complexidade e estilo da cerveja. Em geral, cervejas mais alcoólicas e complexas necessitam de um processo de maturação mais demorado, podendo chegar a meses em alguns casos. Em média, a maturação é de, no mínimo, uma semana, tendo duas como uma boa referência de tempo para muitos estilos.

Em relação à temperatura, ela deve ser bem abaixo da de fermentação, justamente para interromper este processo. Portanto, lagers maturam a cerca de 0 graus, enquanto ales abaixo dos 10. Assim, como a fermentação, na maturação temperaturas mais altas aceleram o processo, e as baixas vão ajudar a gerar uma cerveja mais límpida.

Fonte:Hominilupulo www.hominilupulo.com.br

agosto 18th, 2015 por Diretor Executivo

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